Sono giorni piuttosto complicati per me, faticosi, ho strascichi da lavori di ristrutturazione, traslochi,
burocrazia infinita, lavoro, lavoro e ancora lavoro, e sabato mattina non ero particolarmente in
forma e riposata, ma avevo un appuntamento da onorare con Galbani, e così, riposta la
stanchezza ed armata di curiosità, ho preso le chiavi della macchina e ho guidato per 60 km per
arrivare là, nel mezzo della campagna, in quel di Casale Cremasco, a vedere come si fa uno dei
formaggi più consumati in casa mia: la mitica Certosa Galbani!
Alla Certosa Galbani sono affezionata: i ricordi della Certosa per me risalgono a quando ero piccola e la metteva in tavola la
mia mamma, soprattutto d’estate, un po’ come faccio io ora con i miei di bambini, e in effetti è un
formaggio che viene prodotto a Casale Cremasco da quasi un secolo (non che io abbia quasi un
secolo, sia chiaro!).
Arrivata allo stabilimento, mi ha accolto l’entusiasmo del direttore e delle altre persone che lì
lavorano: devo dire che per me è un privilegio e un’emozione vedere il cuore delle aziende, quello
fatto dalle persone che le rendono grandi lavorandoci con dedizione e passione.
Bevendo un caffè e mangiando dolcetti, ci hanno raccontato la storia di questo stabilimento, così
solidamente ancorato al territorio, a partire dalla materia prima: il latte. La Certosa Galbani è infatti
fatta esclusivamente con latte lombardo e piemontese proveniente da filiera certificata, questo per
il profondo legame dell’azienda col territorio, ma anche perché la vicinanza degli allevatori agli
stabilimenti è fondamentale per garantire genuinità, qualità e freschezza, il tutto assicurato da un
trasporto dall’allevamento allo stabilimento affidato ad addetti appositamente formati. Sugli
allevatori si fanno controlli a campione per verificare il rispetto degli standard. La filiera della
Certosa Galbani è, infatti, una filiera certificata: se ne occupa un ente chiamato Bureau Veritas,
che controlla tutte le fasi di produzione, dalla stalla al prodotto finito: è stato impressionante vedere
come in qualsiasi momento sia davvero possibile risalire alla provenienza del latte con cui è fatta
quella Certosa Galbani in particolare.
Abbiamo avuto la possibilità di visitare lo spazio dedicato all’intera catena di produzione, dall’arrivo
del latte al confezionamento finito della Certosa Galbani.
Quando il latte arriva allo stabilimento viene versato in vasche per l’aggiunta di sale e fermenti
lattici vivi. La cagliata così prodotta viene usata per creare delle forme da 2 kg ciascuna di Certosa
che vengono fatte riposare nelle celle di affinamento. Il siero viene separato dalla cagliata e portato
in un altro stabilimento Galbani dove viene utilizzato per la produzione della ricotta: non si spreca
niente!
Dopo il riposo di solo qualche giorno (la Certosa Galbani è un prodotto fresco, senza conservanti,
per questo è adatto ai più piccoli), le forme vengono estratte dalle celle e reinserite nella catena di
produzione per la porzionatura nei tagli dai prestabiliti pesi e il confezionamento.
Insomma, abbiamo potuto constatare che è proprio vero che la Certosa Galbani è fatta di soli latte,
sale, enzimi coagulanti del latte e fermenti lattici vivi, un prodotto semplice e genuino, adatto a
grandi e piccini, cremosa (soprattutto ora con la nuova ricetta!), spalmabile, dal gusto delicato,
naturalmente ricca di calcio e fosforo, fonte di proteine e di vitamina B12 (che aiuta a ridurre
stanchezza e affaticamento, mamme, prendete nota!).
La mattinata si è conclusa con un laboratorio per i bambini che, increduli e divertiti, hanno prodotto
del formaggio fresco con le loro manine.
E per finire in bellezza… Un bel pranzetto in cui la Certosa Galbani è stata la protagonista in tante ricettine sfiziose… Ma di ricette parleremo nel prossimo post!
Post in collaborazione con Galbani
Davvero interessante 🙂 Grazie